|
A fűszerek már
az emberiség hajnalán az ételek lelkét adták. A gyűjtögető ősember is fűzerezett
nem ritkán azzal a gumóval, levéllel, vagy virággal, mellyel gyógyított is.
Hamar rájöttek, hogy egyes növények nem csak kellemes aromájúak, hanem kisebb
nagyobb betegségek gyógyítására is alkalmasak.
Az Ókortól kezdve a fényűző lakomák
nélkülözhetetlen kellékei voltak a főleg
távol-keleti fűszerek, melyek az európaiak
számára valódi státusz
szimbólumoknak számítottak, mivel a leggyakrabban
Indiából érkező fűszerek a hosszú és
költséges szállítás miatt, az
aranynál is drágábbak voltak mire az
európai asztalokra kerültek. Mi sem bizonyítja
jobban a fűszerek népszerűségét, hogy Kolombusz
Kristóf nem Amerikát, hanem egy új Indiába
vezető "fűszer-utat" kívánt felfedezni. A fűszerek
tehát, nem csak a gasztronómia, hanem a
világtörténelem alakításában is
részt kaparintottak maguknak.
A fűszerek igazi hazája India, ott használják a
legtöbb és legerősebb fűszereket az ételek
készítéséhez. Tudnunk kell azonban, hogy
Európa sem szégyenkezhet fűszernövények
tekintetében. Legrégebben használt európai
fűszerek a kömény, a kakukkfű, az ánizs és a
zsálya, melyeket a magyar konyha is előszeretettel
használ. Mi magyarok igazán magunkénak
érezzük a fűszerpaprikát, mint ősi fűszerünket.
Ám ennek az egyik "legmagyarabb" kincsünknek a
génközpontja igazából Indiába tehető.
Megjelenése előtt az Európában őshonos
növények helyettesítették a fűszerpolcokon.
Fűszerekről beszélvén megkerülhetetlen, hogy a
sóról ne ejtsünk néhány szót. A
sófelhasználás, így a
sótermelés is, a régidőkre nyúlik vissza.
Több régészeti lelet utal arra, hogy a keleti
népek 8-10 ezer éve, a nyugat-európai népek
3-4 ezer éve termelnek sót. Még a
középkorban is oly nagy gazdasági jelentősége
volt a sónak, hogy nehezebb időkben akár
fizetőeszközként is használták.
Ételeink és életünk
nélkülözhetetlen kelléke, az egyetlen
ásványi eredetű ízesítőnk.
Az élelmiszeripar ma már bőven ellát minket a
fűszerek és fűszerkeverékek sokaságával. A
legkülönlegesebb indiai fűszerek sem elérhetetlenek,
melyek akár úgyszólván borsos
árú delikátok is lehetnek, mint a
sáfrány, vagy a kardamom. A fűszerek, ha
szárított formában kerülnek
konyhánkba, jól zárható dobozban,
száraz, sötét helyen tartandók, hiszen hamar
elillanhat ízük és aroma anyaguk. Ha
lehetőségünk van, tartsunk élő
fűszernövényt, hiszen csak a friss fűszer
felhasználása teljes értékű. Ugyanakkor itt
azt is el kell mondanunk, hogy a friss fűszernövények a
hőkezelés során igen gyorsan elveszítik
illóolajaikat, így ezeket csak közvetlenül a
hőkezelés befejezte előtt, vagy tálalásnál
használjuk, hosszabb hőkezelésnél
használjuk a zöldfűszerek szárított
változatait.
A fűszerek használatának célja az alapanyagok
ízének kiemelése,
kiegészítése, összhangba hozatala. A
fűszerezés történhet a hőkezelés előtt
(lásd. pácolás), a hőkezelés során
(igen intenzív hatást érhetünk el), illetve
tálaláskor. A megfelelő fűszerek
megválasztása leginkább a felhasznált
alapanyagoktól, azon túl a kívánt
ízhatástól, a hőkezelés
intenzitásától, illetve
időtartamától is függ, ezért receptjeinkben a
fűszerezés ismertetésére különös
hangsúlyt fektetünk!
|
